শাহী আয়োজন

জর্দা

শাহী কোরমা :
উপকরণ
দেশি মুরগি-২টি (৮ পিস), পেঁয়াজ কুচি-১ কাপ (১/২ কাপ দিয়ে বেরেস্তা), পেঁয়াজ বাটা- ১/২ কাপ, রসুন বাটা-১ চা চামচ, আদা বাটা-১/২ চা চামচ, জিরা বাটা-১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা- ১ চা চামচ, পেস্তাবাদাম বাটা-১ চা চামচ, কিশমিশ বাটা-১ চা চামচ, লবণ- ১ চা চামচ, দুধ-১ কাপ, মিষ্টি দই-২ টে চামচ, পানি-১ কাপ, তেল-২ টে চামচ, ঘি-১ টে চামচ, লেবুর রস-১টা, তেজপাতা-১টা, এলাচ-৩/৪টা, দারচিনি-২ টুকরা, পেঁয়াজ বেরেস্তা-১ মুঠো, চিনি-১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ-৪/৫টা, আলুর টুকরা-৪/৫টা।

প্রণালি

মুরগি ও আলুর টুকরো হালকা করে ঘি দিয়ে ভেজে নিতে হবে। কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে একে একে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি ও লবণ দিয়ে ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে অর্ধেকটা তুলে রাখতে হবে। এবার একে একে সব বাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে মুরগির টুকরা ও ভাজা আলুর টুকরাগুলো দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এবার পানি, দুধ ও অর্ধেকটা বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে ৫/৭ মিনিট রান্না করতে হবে। কাঁচামরিচ দিয়ে দিন ও আরো ২/৩ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। এখন মিষ্টি দই ও চিনি এক সঙ্গে ফেটে তরকারিতে দিয়ে মিশিয়ে দিন ও লেবুর রস দিয়ে ৫ মিনিট দমে রাখুন। বেরেস্তাসহ পরিবেশন করুন।

খাসির রেজালা
উপকরণ-
মাংস ২ কেজি তেল বা ঘি ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, চিনি ১ টে. চা., আদা বাটা ২ টে. চা., লবণ ২ চা. চা., রসুন বাটা ২ চা. চা, জর্দার রং সামান্য এলাচ ৬টি, দুধ ১ কাপ, দারচিনি ২ টুকরা, ৬টি কাঁচামরিচ, টক দই ১ কাপ, কেওড়া ২ টে. চা.।

প্রণালি
রং, দুধ, কাঁচামরিচ ও কেওড়া বাদে অন্য সব উপকরণ হাঁড়িতে একসঙ্গে মেখে ২ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে মৃদু জ্বালে রান্না করতে হবে। কিছুক্ষণ পর পর নেড়ে দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হলে কেওড়া দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। উপরে তেল উঠলে গলানো রং, দুধ ও কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে খুব অল্প আঁচে ৩০ মিনিট দমে রাখুন। এর পর গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

জর্দা
উপকরণ-
পোলাওয়ের চাল বা চিনি গুঁড়া চাল- ২ কাপ, পানি-দেড় কাপ, চিনি-১ কাপ (বেশি মিষ্টি চাইলে বাড়াতে পারেন, তবে মিষ্টি বেশি হলে ভাত শক্ত হয়ে যায় ঠাণ্ডা হওয়ার পর), ঘি-৪ টেবিল চামচ, দারুচিনি-২টি টুকরা, লবঙ্গ ৫-৬টি, এলাচ-৫টি, কমলা বা মাল্টার রস-১ কাপ। নারিকেল কোড়ানো-আধ কাপ, লাল-কালো কিশমিশ, কাঠ বাদাম কুচি, মোরব্বা কুচি-২ টেবিল চামচ করে। জর্দার রং-১/২ চা চামচ, কমলার খোসা কুচি-১ টেবিল চামচ। চাল সেদ্ধ করার জন্য পানি-৬ কাপ, চাল সেদ্ধ করার জন্য তেল-১ টেবিল চামচ।

প্রণালি:
১: প্রথমে চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন আধ ঘণ্টা। এবার ছয় কাপ মতো পানি, দুটি তেজপাতা, সামান্য লবণ, ১চা চামচ তেল ও জর্দার রং চাল চুলায় দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। চাল বেশি সেদ্ধ বা শক্ত যেন না হয়। ৭৫-৮০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে গেলে চালনিতে ঢেলে ছেঁকে নিন। পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে ট্রেতে বিছিয়ে রাখুন যেন বাতাসে পানিটা শুকিয়ে যায়।

২: এখন একটি প্যানে ঘি গরম করে মিড়িয়াম আঁচে, আস্ত গরম মসলাগুলো দিন। ফুটে উঠলে কিশমিশ, বাদাম, নারিকেল ও মোরব্বা দিয়ে নেড়ে চিনি, পানি ও কমলার রস দিয়ে নেড়ে দিন। বলক আসলে সেদ্ধ ভাত দিয়ে নেড়ে নেড়ে মেশান সব। এবার ঢেকেদিন চুলার আঁচ মিডিয়াম থেকে কমিয়ে দিন। ২০ মিনিট রান্না করুন।

৩: ২০ মিনিট পর কমলার খোসা কুচি ও ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে হালকা নেড়ে মেশান। আবার ঢেকে ২০ মিনিট দমে রাখুন। ভাত একদম ফুটে গেলে নামিয়ে বাটিতে নিয়ে কিশমিশ, পেস্তা-বাদাম কুচি, মাওয়া ও ছোট লাল-সাদা মিষ্টি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।